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2024-04-06

法國的薄酒萊新酒

獨特之味之前談到品酒筆記的描述心得，想要字眼豐富有趣，實在是需要多鍛鍊，假如詞窮，筆記精彩程度便會不到位，就算遇上帶有獨特風味的酒，也可以用生動的詞彙形容，方便用於跟人交流。嚐到奇怪味道固然不爽，只是一旦遇上，最好能準確記下，因為這些特別味道氣息，也許是葡萄品種獨有風味，亦可以是釀酒結果，更有機會反映風土條件。法國的薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau）以吹波膠、波板糖、香蕉等風味聞名。薄酒萊新紅酒的酒體如其名，偏向單薄，丹寧量低，個性隨和直接，簡單新鮮、清亮、活潑。有別於一般傳統酵母吸氧並發酵方式釀的紅酒，薄酒萊以二氧化碳浸泡法（Carbonic Maceration）製造，主要分別在於如何啟動發酵程序。要開展二氧化碳浸泡釀酒法，釀酒師先把全串葡萄放進酒缸內，蓋上並密封，注入二氧化碳（CO2），這樣的無氧環境下，果實會自行從細胞內開始自我啟動發酵，分解糖分及蘋果酸（Malic Acid），製造酒精及獨特風味。與此同時，葡萄皮內的酚及色素會開始滲入果肉，將之染紅。到酒缸內汁液酒精達2%，葡萄會爆開，此時酵母發酵程序會取而代之，掌控釀酒主權，釀出鮮艷紅酒。完成整個釀酒過程後，便直接入瓶，不經木桶陳年，因此這些薄酒萊新酒風味清新簡單，亦適合盡早飲用。部分酒會散發趣怪氣息，或多或少是產區特色，好像西班牙里奧哈（Rioja）及法國波爾多（Bordeaux）不時會散發鉛筆味，量少的話能增加飲用享受，過多卻會令口感失衡。此外，市面上有不少長相思（Sauvignon Blanc）竟然會有貓尿、臭狐味，過分強烈的話，或令人卻步。另，個別高酸度白酒例如雷司令（Riesling）或夏布萊（Chablis）會出現塑膠氣味，不過只要味道不太過分「搶fo」，酒還有其他可口味道的話，尚可接受。提起雷司令，個別老酒滲出的汽油氣息，坊間酒客有喜有惡，但酒業已普遍認為是雷司令的獨特之處。至於其他古怪味道，則可能是酒出現問題。壞酒之中最被普羅酒客嫌棄的，當數酒塞黴菌（TCA），但其實壞酒多的是，成因亦包羅萬有；例如聞到洗甲水的話，代表酒的揮發性酸度（Volatile Acidity）過高，酒的穩定性不夠理想，是酒業不願見到的狀況。另有個別出現氧化情況的霞多麗（Chardonnay）白酒，會發出尿片味，實在讓人倒胃口。

2024-03-13

葡萄酒Mulled Wine

給我多一點溫暖 – Mulled Wine 寒天喝熱飲，是不少人冬天喜歡做的事，不論是茶、湯還是酒，拿著溫暖的杯，只是看著蒸氣向上升的模樣，身心都儼然馬上回溫。亞洲人對於飲用熱茶熱湯固然習慣，只是飲用熱酒的文化不算普遍，但其實看看世界各地，早就有把酒溫熱飲用的歷史，除了是因為酒味或會更佳之外，對於需要過嚴峻冬天的地區人士，實在有溫暖身體的幫助。近年熱葡萄酒Mulled Wine在不少國家流行，本港亦有餐廳酒吧提供。熱葡萄酒又稱熱香料酒，有人甚至稱之為熱紅酒，不過Mulled Wine不限於紅酒，白酒也可以，更有人會用烈酒代替，只是葡萄酒是主流，較正宗，那麼我在此便寫熱葡萄酒吧。Mulled Wine主要是把香料、水果和糖加入紅酒內，再煮熱。做法簡單，西方國家人士不但在餐廳享用，在家亦會自行炮製，趁聖誕寒冬圍爐飲用。熱葡萄酒遠在二世紀時已經出現，據說是當時的古羅馬人為了禦寒，於是發明了把葡萄酒溫熱後飲用的文化。這股風氣隨著羅馬人攻陷歐洲之後，逐漸傳揚到羅馬帝國領土各處，更深深影響跟帝國貿易交流的地區，成為人們冬日飲食文化一部分。羅馬人為了酒味更佳，會在煲熱葡萄酒後加入蜜糖，然後再添各類香料，包括胡椒、月桂葉、藏紅花等，另外加入棗子。可以幻想到酒味頗甜是不是？有趣的是當時人們為著增長酒的保質期，會把燒得火紅的煤炭浸進酒液之中，所以可以想像酒味會有點怪異。至中世紀時代，歐洲人開始常把香料加入熱酒中享用，認為有助保健，遠離疾病，最關鍵的就是這些香料及草本植物，能大大提升酒味甜味，就連難喝不已的酒也能入口。到1609年，北歐民間開始出現glögg一字，泛指被煮熱至出煙的葡萄酒，直至現代仍然是寒冬期間的受歡迎飲料。時至今日，坊間的熱葡萄酒有不同版本及名字，例如瑞典做法主要以紅酒，配以肉桂、小荳蔻、薑及丁香製成，有時更會有加入伏特加、拔蘭地等烈酒，提升酒精力度。法國阿爾薩斯（Alsace）的版本則會用當地白酒，包括雷司令（Riesling）或白皮諾（Pinot Blanc），風味自成一格。最大路的熱葡萄酒做法輕鬆容易，需要的是葡萄酒、香料（常見的有肉桂、八角、定向及肉豆蔻碎）、水果（主流都用橙及檸檬）及糖（一般建議用紅糖）。挑選葡萄酒沒有一定的法則，紅、白、粉紅均可，不過最好是果味濃郁但丹寧量適中的為較佳選擇，老酒或木桶陳年過的紅酒被煮熱後飲用，口感會欠理想。 Mulled Wine煮法方面，一般建議是用慢火煲滾葡萄酒，然後加入其他材料，煮約五六分鐘，完成後隔渣飲用便有一杯熱辣辣的美味酒啦！